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Antes de comprar géneros alimentícios                                                                                     Topo    Voltar

Antes de comprar Géneros Alimentícios tenha os seguintes cuidados:

Leve sempre consigo uma lista de compras para que não caia na tentação de comprar o que não precisa.

Verifique sempre os rótulos dos géneros alimentícios, que variam de género para género.

Verifique a data de validade.

Ainda há estabelecimentos que vendem produtos com a data de validade expirada.

Atenção às promoções, que muitas vezes servem para escoar produtos fora do prazo de validade.

Adquira somente produtos em promoção se verificar que os vai consumir dentro desse prazo.

Na sua despensa e frigorífico deve arrumar os produtos de molde a que os primeiros que vai consumir são sempre os apresentam data de validade mais próxima.

Verifique a lista de ingredientes.

Verifique a higiene do estabelecimento comercial. Não compre em locais cuja higiene é duvidosa.

                [Publicado em Jan 2009]

 

Conservação dos géneros alimentícios                                                                                                                                                                  Topo    Voltar

A conservação dos géneros alimentícios não é toda feita da mesma forma. Há que distinguir diferentes tipos de produtos:

Produtos frescos

Produtos refrigerados

Produtos congelados e ultracongelados

Produtos enlatados

Os produtos frescos devem ser acondicionados em local fresco.

São produtos frescos: os legumes e frutas.

Rejeite os produtos tocados, pisados e/ou estragados, frutos com manchas escuras.

Reclame sempre que a exposição dos produtos não respeite as normas de higiene e estado de frescura.

Os produtos refrigerados devem ser acondicionados em expositores frigoríficos, em que a temperatura varie entre os 1 ˚C e 7 ˚C.

São produtos refrigerados: os iogurtes, as manteigas, os ovos, as natas, os queijos, frango do dia, ….

Os produtos congelados devem encontrar-se em arcas congeladoras cujas temperaturas oscilam entre os -21 ˚C e -12 ˚C.

São produtos congelados: as batatas fritas, pratos pré-confeccionados, peixes, carnes, gelados, …

Não adquira produtos congelados cujas embalagens não estejam intactas, que o produto apresente cristais de gelo ou cor inadequada ao produto.

Nos locais de venda, os termómetros dos equipamentos de frio devem estar em local visível de molde a que possa ser facilmente consultado pelo consumidor.

São produtos enlatados os que estão acondicionados em latas.

Rejeite as latas que apresentem amolgadelas, ferrugem e rótulos em mau estado de conservação.

Os produtos que exijam conservação em frio devem ser os últimos a ser adquiridos quando se efectuam as compras. Devem transportar-se o mais rapidamente possível e em condições especiais para não sofrerem grandes oscilação de temperatura de molde a não se deteriorem.

Aconselha-se que se adquiram estes produtos em locais de venda que respeitem quer as temperaturas de conservação quer as de higiene.

Rejeite ainda

          Presuntos de produção caseira com bolor

          Enchidos ainda que com bolor branco inicial

          Produtos de salsicharia com bolores escuros, esverdeados ou acinzentados.

Nos frigoríficos domésticos deve ter-se em conta as temperaturas das diferentes zonas e acondicionar todos os produtos de molde a que se mantenham bem fechados a fim de se evitarem igualmente as contaminações cruzadas.

 

 

 

Torna-se necessário saber quais as diferentes temperaturas no interior dos frigoríficos de molde a proceder-se a uma conveniente acomodação dos alimentos.

 

Temperatura

recomendada

Alimentos

3°C

Descongelação

Alimentos crus temperados de véspera

Charcutaria já encetada

Cozidos de véspera

Carne assada para servir

5°C

Iogurtes, manteiga

Ovos

Charcutaria estável

6°C a 8°C

Frutas

Hortaliças

Legumes

8°C a 10°C

Bebidas refrigeradas

-18°C a -24°C

Congelados

 

Os equipamentos de frio devem ser controlados periodicamente. A aferição dos equipamentos é fundamental.

                [Publicado em Jan 2009]

 

Segurança Alimentar                                                                                                                                                                     Topo    Voltar

Para que o consumidor veja assegurada a sua saúde é necessário que os manipuladores de alimentos respeitem normas básicas de higiene em todo o ciclo que vai da produção à comercialização.

As bactérias (seres vivos microscópios) que mais frequentemente são responsáveis pelas toxinfecções alimentares são a staphylococcus aureus, salmonella spp, clostridium perfringens, a listeria monocytogenes, clostridium botulinum, entre outras.

As principais fontes de contaminação dos alimentos são:

·      o homem que é portador de grande quantidade de microorganismos na boca, fossas nasais, ouvidos, boca, mãos, intestinos. Se não houver cuidado pode contaminar os alimentos que manipula por falta de higiene nas mãos ou por ter feridas, micoses, por tossir ou espirrar,...

·      os alimentos crus que podem ser veículo de contaminação;

·      os insectos e roedores que podem transportar no pelo microorganismos e ter hábitos de vida que são causa de contaminação e ainda

·      os animais domésticos e aves que podem ter bactérias perigosas no pelo e nas penas.

·      os alimentos  de alto risco – os que pela sua composição permitem o desenvolvimento rápido de bactérias – carne, peixe, ovos, produtos de pastelaria, molhos  e maionese.

 

Higiene do manipulador de alimentos é um dos factores a ter em conta para que os consumidores não vejam afectada a sua saúde.

Todos os alimentos são susceptíveis de ser contaminados.

O homem é a maior fonte de contaminação o que implica se adoptem medidas rigorosas de actuação para reduzir, o mais possível, esse perigo.

A educação dos manipuladores de alimentos é fundamental como forma de proteger a sua saúde e a dos consumidores em geral.

É necessário que nenhum manipulador de alimentos seja portador de doença infecto-contagiosa como a tuberculose ou diferentes tipos de hepatite.

No posto de trabalho o manipulador de alimentos deve ter a possibilidade de mudar de vestuário e calçado, que deve estar completamente limpo, ser confortável, de cor clara, adequado ao trabalho que desempenha. O que significa que se os níveis de sujidade forem elevados durante o desempenho da sua função, deve mudar de vestuário com regularidade.

Sempre que se encontre em contacto com os alimentos ou em espaços onde os haja, o trabalhador deve ter o cabelo totalmente coberto com uma touca, de preferência com máscara protectora de boca e nariz e eventualmente luvas.

As mãos podem constituir uma fonte importante de contaminação se a sua higiene não for devidamente acautelada.

Há a noção errada de que as luvas resolvem todos os problemas de contaminação com origem nas mãos dos manipuladores. A utilização de luvas esterilizadas está indicada para manuseamentos muito específicos e implica a lavagem e desinfecção das mãos.

                    

Como Lavar as mãos?

- Use sabões germicidas. Os sabão germicida é ao mesmo tempo detergente e desinfectante, devendo ser usado abundantemente.

- Os sabões não são mais eficazes por terem um perfume agradável – o odor agradável pode significar falta de qualidade.

- O preço não deve ser factor de escolha – preço elevado não é sinónimo de qualidade.

Uma lavagem adequada das mãos implica, entre outras coisas, da utilização de enchaguamento em água corrente, sabão líquido germicida, escova de unhas e toalhetes individuais de papel.

Numa primeira passagem elimina as sujidades e numa segunda passagem, depois de previamente enchaguadas, procede à desinfecção tendo um efeito persistente após a lavagem mantendo os níveis microbianos baixos. O ensaboar e manter o sabão durante 15 a 20 segundos elimina quase a totalidade dos microorganismos.

       No caso das mãos gretadas deverá usar-se um creme germicida, devendo recorrer-se à utilização de luvas nestes casos, mesmo que só se manuseiem alimentos em bruto.

       A lavagem das mãos deve ser frequente

        – antes, durante e no fim de cada tarefa;

        – depois das instalações sanitárias;

        – depois de se assoar ou mexer em qualquer parte do corpo.

Quando se manuseiam alimentos há que abolir determinados hábitos, como sejam:

            – mexer em dinheiro e nos cabelos;

– roer as unhas;

– soprar, meter as mãos ou sacudir sacos que se pretende abrir para acondicionar alimentos;

– espirrar ou tossir;

– meter os dedos nos olhos, boca, ouvidos ou nariz;

– usar anéis, relógio ou pulseiras.

O consumidor tem de ter noções básicas nestas áreas a fim de poder exigir quando se desloca a qualquer estabelecimento onde sejam manipulados alimentos.

                [Publicado em Jan 2009]

 

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios                                                               Topo    Voltar

Os restaurantes, bares, cafés e todos os espaços onde se fornecem alimentos confeccionados ou produtos alimentares devem ter condições adequadas de higiene.

As instalações devem estar devidamente protegidas de molde a evitar a entrada de insectos, roedores ou animais domésticos que são fonte de contaminação.

 

As paredes, o chão e os tectos têm de ser revestidos com materiais lisos, duros, resistentes, sem juntas, impermeáveis, imputrescíveis, não tóxicos, de cor clara, de fácil lavagem e desinfecção.

Os pavimentos têm de ser antiderrapantes e com a inclinação suficiente para permitir um escoamento de águas eficaz.

A união do pavimento com as paredes deve ser arredondado para que não haja acumulação de lixos.

Os tectos nunca poderão ser falsos.

 

A ventilação tem de ser adequada para se evitar a acumulação de vapor de água e outros vapores.

Os exaustores, por vezes, são exageradamente barulhentos o que leva, quantas vezes, a que as pessoas os desliguem.

De preferência a ventilação deve ser mista – exaustores e janelas.

As janelas deverão ser protegidas com redes metálicas, para que não haja a entrada de insectos e amovíveis para que se possa proceder a lavagem frequente.

A falta de ventilação adequada aumenta os riscos de viciação do ar através

- da respiração dos indivíduos reduzindo-se o oxigénio do ar, aumentando os níveis de dióxido de carbono o que pode dar origem às dores de cabeça, vertigens e náuseas;

- nos sítios onde há vegetais há uma maior concentração de microorganismos o que torna o ar mais poluído;

 - os produtos resultantes do sobreaquecimento das gorduras – acima dos +180ºC.

Na cozinha não deve haver correntes de ar que são causadoras de contaminações cruzadas.

 

A iluminação mais apropriada, e a que menos cansaço provoca, é a mista – natural e artificial .

Devem utilizar-se lâmpadas de baixo consumo energético - lâmpadas compactas fluorescentes porque poupam muita energia e têm uma maior duração.

A falta de iluminação adequada causa fadiga ocular, favorece os acidentes de trabalho e conduz a uma redução do rendimento.

As lâmpadas deverão ter redes de protecção metálicas amovíveis, que deverão ser frequentemente limpas.

 

O abastecimento de água nas cozinhas deve ser feito com água potável.

O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos deve ser fabricado com água potável.

 

As instalações sanitárias e vestiários devem estar isolados dos espaços de manipulação e confecção de alimentos, tanto das áreas sujas como das limpas.

Estas instalações devem estar equipadas com

- água corrente quente e fria,

- dispositivos misturadores e accionados por pedal-interruptor, quer nos lavabos quer nos autoclismos,

- sabão líquido com recipiente próprio,

- escova de unhas individual submetida a lavagem, desinfecção e secagem frequentes,

- toalhetes de papel de folha solta,

- cacifos ou toalheiros para guardar o vestuário civil

- chuveiros.

 

Os equipamentos das cozinhas devem ter condições adequadas ao desenvolvimento das tarefas.

Todos os equipamentos, como é o caso das fritadeiras com cubas não amovíveis, devem ser rejeitadas por serem de difícil lavagem e desinfecção.

A acumulação de impurezas em pequenas ranhuras leva a uma deficiente lavagem e desinfecção.

Os equipamentos e utensílios devem ser em materiais resistentes à corrosão, não absorventes, não tóxicos e que não alterem o gosto dos alimentos. Hoje os equipamentos em inox alimentar, alumínio extra-forte, vidro, … são os mais aconselhados, muito embora não sejam os únicos.

Todos os materiais em madeira – colheres de pau se forem fabricadas com madeira muito porosa, tábuas de madeira, cepos de corte, estrados – não devem existir nestes espaços, bem como os panos de cozinha.

Chama-se, no entanto, a atenção para o facto de que se os novos materiais em plástico resistente, como é o caso das tábuas de corte, se com o uso apresentarem cortes ou fendas devem de imediato ser substituídas por serem um foco de contaminação.

 

Os Lixos devem estar devidamente acondicionados em baldes do lixo comandados por sistema de pedal e sempre forrados com sacos de plástico resistentes. Devem ser lavados e desinfectados diariamente.

Os lixos devem ser removidos para o exterior antes de estarem completamente cheios para que seja possível o fecho adequado.

A remoção de detritos do chão das instalações nunca deve ser feita utilizando vassouras a seco.

 

Os materiais utilizados para a limpeza (esfregões, vassouras, pás, esfregonas, baldes...) devem ser devidamente lavados e desinfectados diariamente, secos ao ar e arrumados em armários próprios, longe dos locais onde haja circulação de produtos alimentares.

 

Os veículos utilizados no transporte de alimentos têm características específicas consoante o produto a transportar. Consoante o produto estarão ou não equipados com sistemas de frio adequados à carga a transportar. Assim, temos veículos para transporte de carnes, pescado, pão e produtos afins, leite pasteurizado e lacticínios, ovos...

Qualquer destes veículos não pode ser utilizado para transportar outro tipo de produto, mesmo que seja alimentar.

Estes veículos devem apresentar-se sempre em bom estado de conservação e limpeza; os seus responsáveis devem respeitar todas as regras de higiene e sempre que se justifique usar vestuário adequado; proceder-se diariamente à limpeza e desinfecção dos veículos usando produtos e utensílios adequados.

                [Publicado em Jan 2009]

 

 

Produtos diet e Produtos light                                                                                                                                                   Topo    Voltar

O que são produtos diet?

Não é verdade que um produto diet é aquele que não contém calorias.

Produtos diet são aqueles nos quais há a eliminação de um ou mais ingredientes da fórmula original - é aquele no qual não há ou açúcares, ou gorduras, ou sódio, ou proteínas, ou algum outro ingrediente.

Não significa necessariamente que tenha menos calorias - chocolates diet pouco açúcar, têm a mesma quantidade de calorias do chocolate normal uma vez que possuem mais gorduras.

Os alimentos diet são indicados para pessoas que tenham restrição de consumo de algum ingrediente, como os diabéticos que não podem ingerir açúcar, e os hipertensos que não devem consumir muito sal.

O que são produtos light?

Eles têm menos calorias que os diet?

Depende

Enquanto nos alimentos diet há a eliminação de um ingrediente, nos light há redução mínima de 25%.

Isso não significa que um alimento light tenha mais calorias que o diet, já que depende de qual substância teve sua quantidade reduzida.

Ou seja, para que um produto light ou diet tenha menos calorias, é preciso que haja redução de um ingrediente calórico como carboidrato, gordura ou proteína e não de substâncias como sódio (sal light).

 

O Parlamento Europeu aprovou legislação para disciplinar as alegações nutricionais e de saúde, como "light", "rico em fibras" ou "baixo teor de colesterol", incluídas nos rótulos e nas campanhas publicitárias dos produtos alimentares. Foram também aprovadas regras sobre a adição de vitaminas e minerais.

                [Publicado em Dez 2008]